Làm thế nào giữ được các vitamin có trong rau khi chế biến, nấu nướng và bảo quản là việc quan trọng, vì rau xanh cung cấp và thoả mãn tới 80% nhu cầu về vitamin hằng ngày của cơ thể.

    Nếu không biết cách nấu có khi mất tới 90% lượng vitamin trong rau xanh. Để vitamin A không mất đi, rau tươi mua về cần được bảo quản trong chỗ thoáng khí, mát và khô ráo. Nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời và ẩm thấp là những điều kiện làm tiêu hao rất dễ dàng các vitamin do oxy hoá gây nên. Rau để càng lâu vitamin mất đi càng nhiều.
Muốn giữ được vitamin ở mức nhiều nhất thì khi chuẩn bị rau (nhặt rau, rửa rau) để nấu cần phải làm nhanh, càng nhanh càng tốt. Rửa sạch rau trước khi thái nhỏ vì nếu thái rồi mới rửa thì một số vitamin sẽ bị tan nhiều trong nước. Rau làm xong phải nấu ngay, càng để lâu càng mất nhiều vitamin C.

    Ví dụ: Sau 4 giờ mất hết 20%, khi thái nhỏ thì mất tới 35% sau 1 giờ. Nên bỏ rau khi nước đã sôi hơn là bỏ ngay từ lúc nước lạnh. Khoai tây bỏ vào nước lạnh mất tới 40% vitamin C, trái lại khi bỏ vào nước đã sôi chỉ mất 10%.

    Rau xào, đồ rán giữ được vitamin tốt hơn, nhất là vitamin A và C, vì rau được bọc một lớp mỡ tránh được sự hoà tan và bốc hơi.

    Nấu thức ăn bằng cách thuỷ thì vitamin C giữ lại được nhiều nhất. Để tránh vitamin C khỏi mất và ít bị phá hủy thì nên làm theo những cách dưới đây:

    Khi nấu, luộc rau nên đậy kín vung để tránh bay hơi. Cho rau vào nồi khi nước đã sôi và nước phải đủ ngập hết rau. Khi nước sôi nên đun lửa nhỏ để tránh sôi mạnh sẽ bị đẩy lên trên mặt, dễ dàng bị oxy hoá vitamin C.

    Tránh khuấy trộn rau nhiều. Vitamin C bị phá huỷ trong môi trường kiềm mạnh hơn, do đó, khi xào nấu, nên cho thêm một ít chất chua như giấm, chanh, khế, để đảm bảo cho vitamin được tốt.

    Ngược lại, vitamin A lại dễ bị phá huỷ trong môi trường axit, vì vậy, nếu là loại rau có nhiều vitamin A (cà chua, cà rốt) thì không nên cho thêm các chất chua vào.